景阳春酒工艺、产品风格特点及成因探讨深灰槭

1 景阳春酒的工艺特点 　1.1 酿酒原料 　景阳春酒使用的是当地盛产的优质小麦、玉米及东北生产的粳高粱，江淮一带生产的大米和糯米。每种粮食所含营养成分不同，混合使用，可以提供丰富的淀粉、蛋白质、微量元素等酿酒微生物所需的营养，从而有利于微生物的生长繁殖和驯化。多种原粮及其合理的配比，是多粮酿制的景阳春酒绵柔、丰满、醇甜、爽净的基础。 　1.2 酿造用水 　景阳春酒的酿造用水取自厂区地下深井水，经山东省地矿局检测分析，含有二十多种微量元素，达到饮用矿泉水标准，被定名为山东景芝饮用天然矿泉水。水质清澈透底、甘甜爽口、硬度低、无污染，是难得的酿造用水。 　1.3 独特的制曲工艺 　景芝酒的制曲工艺独特，分为架式中温曲及包包大曲两种。 　1.3.1 架式中温制曲工艺 　景芝酒的制曲，采用由自己发明、在全国众多酒厂推广的架式制曲新工艺。 　该工艺是在继承传统工艺基础上的创新成果，有效地改进了制曲工人的劳动环境；提高了曲房利用率和劳动生产效率；所产曲外表挂衣均匀，断面有1－2道淡褐色火纹，中心有一小块颜色发红的区域，其余呈乳白色，布满致密的菌丝体，闻有浓郁的曲香。 　架式中温曲发酵顶火达到52－56℃，挺火达5天以上，其糖化力在600－800u/g之间，发酵力≥40gCO2/100g，酯化黑三棱科力和液化力指标也高于一般的中温曲。究其原因，我们认为，架式制曲工艺摆脱了传统大曲生产过程中必须将曲块摆放在地面上，使曲温受地面温度影响大，一旦翻曲不当容易造成曲块发酵温度不均的问题。架式制曲将曲块全部摆放在曲架上，而曲室的温度基本是均匀的。同时，由于地面上没有曲块，使我们在需要的时候可以直接向曲房地面上喷水控温控湿，加入的清水蒸发后不仅可以保持曲房的温度，还可以带走大曲发酵过程中产生的大量热能，保证曲房温度，满足工艺要求。湿度保持得好，曲块表面能产生致密的白色斑点（即挂衣）。 　1.3.2 包包大曲的制曲工艺 　包包大曲，源于天府之国的四川。其优点在于曲块体积相对较大，有利于曲块的保温保潮，发酵顶火温度达到60－65℃，且挺火时间达7天以上，成熟期在40天以上。成品曲含有较多的耐高温生香微生物，而曲块本身在高温高湿的条件下，美拉德反应相对较为剧烈，所产曲香味浓郁。包包大曲相对一般砖形块曲皮少肉多，这对发酵和生香极为有利。我公司选用优质纯小麦，经除杂、润料、粉碎加浆后，使用了延时输送机，从加浆到曲坯压制可间隔5－10分钟，确保了曲料的润料时间，使所压曲坯水分均匀一致，松紧适宜，保证入房曲坯达到工艺要求，确保了微生物的生长和发酵。 　1.4 典型的五粮浓香酿造工艺 　景阳春酒生产工艺采取了以多粮酿造和跑窖、滴窖操作为主的五粮浓香酿造工艺。在混蒸混烧、续渣发酵的生产工艺中，我们融合了一长二高三适当的优质浓香酒生产工艺。入池淀粉在18－22％之间，入池酸度在1.4－2.0之间，入池水分在56－58％之间，用糠比为22％，用曲量为25％，粮醅比为1:3.5－4.5，其中，中温曲和包包曲各占10％及15％。高淀粉和高酸度使所产酒醇甜醇厚，香味浓郁；多粮酿造使所产酒复合香更加明显；中温曲和包包大曲的混合使用，既满足了多种有益微生物发酵的要求，又使酒中的各类香味成分更为复杂，保证了出酒率和产品质量，达到了丰产、丰收的目兰香草的。 　窖池经长期使用，浆水饱和，产生了大量的黄水。窖池的中下层酒醅在发酵过程中被黄水浸泡，大大提高了发酵后期的酯化作用。开窖后，将窖池顶部三分之一的酒糟出窖，挖坑滴窖。滴窖的好处在于将酒醅中多余的有机酸类和水溶性乳酸乙酯随黄水滴出，保证下一步的蒸馏效果和正常发酵。由于滴窖使酒醅中的醇溶性己酸乙酯浓度提高，水溶性乳酸乙酯含量降低，蒸馏后所产酒实现了增己降乳，酒质更加绵柔、爽净。特别是窖池在发酵过程中产生的营养成分随黄水溶入窖泥内部，而窖泥内部产生的钙、铁离子又溶于黄水（后随黄水抽出），这既满足了窖泥微生物对营养的需求，驯化富集了以芽孢杆菌为主的窖泥微生物群落，又避免了因窖泥中钙、铁离子积累而造成的窖泥退化，真正实现了以糟养窖、以窖养糟的良性循环。

1.5 独特的建窖、和泥和养窖工艺 　窖池是景阳春酒的发酵酿酒容器。建窖时，整个车间底面作为一个整体，窖池底面及四周进行了特殊的防渗处理，使发酵车间与外界隔开，做到了既不淋浆，也不渗水。在此基础上，我们选择当地的黄粘土筑窖，确保窖池的保浆和防渗，使每一个窖池都成为一个独立的微生物世界。 　和制窖泥工艺，细致而独特。首先，我们从几十年的优质老窖池中取出优金盅花质窖泥作为种泥，进行窖泥母液的扩大培养，再加入大曲长羽狗脊粉、老窖泥、池塘泥、沼气发酵淤泥等作种源，使窖泥微生物适应环境的能力大大增加。同时，因其富含己酸菌、甲烷菌、酵母菌、放线菌等多种有益微生物，所以增强了菌种之间的协同作用。投产后，窖泥的老熟速度大大加快，所产酒富含以己酸乙酯为主体香的多类芳香组分，诸香协调，窖香突出。 　在和泥配方中，我们所加入的营养成分以有机成分为主，如加入较多的苹果、梨等，可减少或不用KH2PO4、（NH4）2SO4、尿素等无机成分，这样自然就减少了造成窖泥板结退化的成分，既保证了微生物的营养成分，又可以有效防止窖泥退化。在和泥过程中，我们以酒尾、黄水、沼气发酵液和母液作为和泥材料及水源，不使用生水，大大减少了杂菌来源，成熟窖泥镜检杂菌数大大减少。窖泥投入使用后，窖池所产酒香气自然，醇正爽净，风格突出。我们以母液或酒尾加曲粉混合液作为养护液，坚持排排养护，再配合五粮工艺的黄水酯化养窖工艺，所用窖池很少出现板结退化现象。同时，窖龄愈长，产酒越好。外科淋巴管瘤做哪些检查
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